RYBY dr inz Florowski, SGGW - Technologia żywnosci, VIII SEMESTR, trendy zwierzęce
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
23.04.2012
dr. Inż. T. Florowski
Temat: Trendy w przetwórstwie ryb:
Produkcja ryby i owoców morza na świecie i w Polsce , akwakultura, nowe gatunki ryb na polskim
rynku
Rozwój przemysłu rybnego / nowe technologie w przetwórstwie
Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce
1. Produkcja ryby i owoców morza na świecie i w Polsce , akwakultura, nowe gatunki ryb na
polskim rynku (mln t)
2006
2007
2008
2009
2011
połowy
89,4
89,7
89
55,7
88,5
Razem
136,3
139,1
141,1
144,6
149
Konsumpcja 109,5
111
114,2
117,8
121,7
niekonsumowane 26,8
28,1
27,2
26,8
27,3
Per capita
14,7
16,8
17
17
17,4
Akwakultura
- hodowla bądź uprawa organizmów wodnych przy pomocy technik uprawnych w celu
zwiększenia produkcji tych organizmów powyżej naturalnej zdolności środowiska.
Produkcja organizmów wodnych w 2009 roku:
Ryby morskie 46,8%
Ryby słodkowodne i dwuśrodowiskowe 31,4%
Mięczaki 14%
Skorupiaki 7,8 %
Producenci Ryb :
Chiny 35%
Indie Indonezja7,6% , Peru 4% Wietnam 3,3%
Japonia 3,2% USA 3,3%, Rosja 2,7% Norwegia 2,4%
Duży udział Chin w produkcji rośnie od lat 50 XX wieku
Połowy w UE (tys. ton):
Hiszpania 800 000
Dania 600 000
WB , Holandia….
Polska 150 000
Akwakultura w Europie:
Produkcja akwakultury w UE:
o
46% ryby słodkowodne
o
31% skorupiaki, mięczaki inne bezkręgowce
o
23% ryby morskie
Główne gatunki : omułki, pstrąg, łosoś, ostrygi,( labras, bagar, turbot)
Największe znaczenie: Hiszpania 22%, Francja 18%, Włochy 14%, WB 13%, Grecja 9%
Eksport
ryb i produktów rybnych : (n 1 m.) Chiny 12 mld $ , Norwegia 7 mld$ , Tajlandia i Wietnam
Import:
Japonia 13 mld $, USA 13mld $ , .. Hiszpania, Francja i Włochy
Połowy:
Dalekomorskie- 20-30lat temu bardzo wysokie 2-3 miejsce w Europie , ale
obecnie są bardzo niskie z tendencją spadkową.
Bałtyckie – duże wahania wielkości ale ogólna tendencja połowowa jest malejąca ,
1
także z powodu ograniczeń nałożonych przez UE
(tys. ton)
2007
2009
2015
bałtyckie
131,4
110
114
dalekomorskie
80,7
60
48
akawkultura
50
Gatunki:
Szproty ok 60 tys ton
Sledź ok 20 tys ton
dorsz ok 10 tys ton
limity połowowe
- problem przełowienia i zachwiania równowagi i ubytku ilościowego gatunków , jest to
jeden z powodów rozwoju akakultury.
Dalekomorskie:
ostrobok
kryl
dorsz
obszary : Morze Beringa i Ochockie
Poprawa wydajności oraz jakości :
doskonalenie lokalizacji skupisk ryb
skupianie rozproszonych ryb otwartych oceanów celem uzyskanie koncentracji I zapewnienie
opłacalności połowów
bezsieciowe sposoby skupiania i poławiania (gromadzenie ryb wokół dyszy pompy ssącej)
eksploatowanie niekonwencjonalnych zasobów (duże skupiska ryb na stokach kontynentalnych na
dużych głębokościach)
zmniejszenie niekorzystnego wpływu na środowisko
Produkcja ryb słodkowodnych w tys ton
2009 35 , 2010 29 , 2011 30
akwakultura 8 i 16 , 15 i 11, karp i pstrąg ( złe warunki klimatyczne , powodzie i upalne lata, malejące
interesowanie konsumentów i cena
Sprzedaż ryb słodkowodnych : karp na stałym poziomie 30 tys. ton wzrost łososiów i innych gatunków w tym
pangi 2008 rok.
Panga a Pstrąg :
Pstrąg Panga
Woda
70
80
Białko
19
13
Tłuszcz
7,67
1,84
n-3
1,87
0,08
Wit. E
1,58
0,11
Panga:
filety białe i różowe, mięso bez ości
oko 40% masy filetu to zamrożona woda
hodowana w dorzeczu Mekongu w Wietnamie
bardzo szybki wzrost
krótki cykl rozwojowi
może być hodowana w stawach zanurzeniowych , w rzeko-sadzach
pokarm w 90% roślinny otręby ryżowe, soja
wzrost produkcji w 2002 roku z powodu ceny
od 2009 zahamowanie produkcji (zły wizerunek)
silna konkurencja dla innych ryb
2
zarzuty: skład paszy, środowisko hodowli ( ścieki stopień zanieczyszczenia rzeki), stosowanie
farmaceutyków , dezynfekanty , pozostałości metalotoksyn)
Poprawa wizerunku:
certyfikacje Global GAP, ASC- kontrola etapów produkcji
wzrost znaczenia certyfikatów
przez wietnamskie firmy do
2015 50% eksportowanych
ryb posiadać będzie
certyfikat
badania przeprowadzone w
Polskich Lab. Wykazały
niskie poziomy Hg, Cd, Pb,
nie stwierdzono pozostałości
antybiotyków ani barwników
dezynfekujących
Popularność
niska cena:
cechy sensoryczne ( białe jasne mięso, , brak ości , brak typowego zapachu rybiego)
kompania wpajana przez media o konieczności spożywania ryb
konkurencja dla mięsa drobiowego i innych ryb ( u osób nie spożywających ryb lub rzadko
spożywających
Nowe gatunki :ryba maślana ( kostropak), okoń nilowy, sum afrykański
Maślana
okoń
Sum
Panga
Fat
21,62
2,81
5,30
1,34
Protein
7
8
17
14,6
Water
60
79
75
82
A
667 ug
110
19
4,5
E
23,4
1,4
5,5
0,7
Pufa
19,9
20
22
21,3
n-3
3,6
12,9
16
3,7
n-6
5,2
3,5
15,9
13,2
Ryba maślana:
tłuszcz zawiera ponad 90% tłuszczy estryfikowanych parafiną nietrafionych
spożycie mięsa tych ryb może powodować wystąpienie objawów biegunka, bóle żołądkowo-jelitowe,
wymioty bóle głowy , dolegliwość sercowe ( u większości osób objawy się nie pojawiają)
jedzenie w małych ilościach z odpowiednim przygotowaniem i rzadko
bezpośrednie przygotowanie usuniecie dużych ilości tłuszczu prze gotowanie a wywaru nie
wykorzystywać do przygotowania sosu
wprowadzana w opakowaniach jednostkowych
odpowiednio oznakowane z inf o sposobie ich przygotowania i ryzyku związanym ze szkodliwym
wpływem na przewód pokarmowy
2. Rozwój przemysłu rybnego / nowe technologie w przetwórstwie
Przetwórstwo :
rozwój branży
wzrost produkcji na eksport
duży udział produktów przetworzonych
Wzrost dynamiczny produkcji :
konsolidacja branży- tworzenie grup producenckich Crocal, grup kapitałowych Morpol , Wilbo S.A.
największe zakłady są zlokalizowane w pasie nadmorskim ale nie tylko zakłady przetwórcze można
znaleźć w różnych częściach kroju także na południu
3
gospodarstwa rybackie i zakłady zajmują się sprzedażą ryb świeżych i żywych
duży dynamiczny wzrost liczby zakładów zajmujących sprzedażą bezpośrednią na lokalne rynki
Wzrost i rozwój branży rybnej wynikał również z Sektorowego Programu operacyjnego
"Rybołówstwo i przetwórstwo ryb 2004-2006"
o
Inwestycje mające na celu poprawę jakości produktów
o
Podniesienie stanu technicznego
Efekty: znaczny rozwój i modernizacja krajowego sektora przetwórstwa rybnego
Duże zainteresowanie :
o
Budowa/remont rozbudowa zakładów produkcyjnych
o
Budowa i rozbudowa i modernizacja urządzeń chłodniczych i pomieszczeń chłodniczych
o
Zakup wymania urządzeń do obróbki wstępnej (sortowanie, krojenie, zwiększenie wydajności
poprawa higieny )
o
Nowe/nowoczesne linie produkcyjne farszów i żywności wygodnej)
o
Rozbudowa zaplecza socjalnego
o
Transport
o
Mycie dezynfekcja
Małe zainteresowanie:
o
Systemami informatycznymi
o
Sprzętem laboratoryjnym
Ryby solone i wędzone dynamiczny wzrost
Marynaty, konserwy, duży udział w produkcji (żywność wygodna)
Mały udział ryb świeżych i mrożonych
Śledzie – konserwy, marynaty, sałatki, solone wędzone
Łososie- produkty wędzone
Szproty- konserwy, produkty wędzone
Makrele- konserwy, produkty wędzone
Dorsz- artykuły mrożone
Mintaj- artykuły mrożone
Handel zagraniczny:
Wzrost dynamiczny do 2004 roku
Inwestycje w przemysł, wysoka jakość produktów , korzystne ceny
Sektorowy Program Operacyjny "Rybołówstwo i przetwórstwo ryb
Import:
zaspokojenie popytu w przetwórstwie na surowiec w 2008 roku w przetwórstwie około 75% 9nie
wszystkie poławiane w Polsce)
Norwegia, Chiny ( 38% , łososie, pangi, mintaje, dorsze)
Głównie filety i ryby świeże , mięso rybne, niewielki udział przetworów rybnych i ryb wędzonych
(śledzie 35%, łososie 22%, panga 5%, mintaj dorsze)
Eksport:
Przez 2 kanały :
o
Tradycyjny wywóz za granicę
o
Bezpośrednio z burt statków w portach zagranicznych
Niemcy 47%, Francja, WB, Dania (9,8%) USA
Mało filetów i ryb mrożonych, głownie przetwory i ryby wędzone.
1050,8 mln Euro
śledzie- marynaty konserwy
łososie- wędzone
szproty- paszowe, wędzonki
ostrobok- zaburtowy
4
Analiza SWOOT
Pozytywne cechy
Negatywne
wykwalifikowany personel
branżowe zaplecze naukowo-badawcze
zmodernizowane zakłady stanowiące o
sile przetwórstwa
wysoka jakość produktów rybnych
utrzymane relatywnie koszty pracy
- sezonowy dostęp surowca
- wysoki wzrost zależności od surowca i
importu
- niedostosowanie zapotrzebowania na
surowiec będący w zasięgu w morzu
bałtyckim
- brak zorganizowania systemu promocji
rynku rybnego
Nowe technologie w przetwórstwie ryb i bezkręgowców morskich :
Cele rozwoju i stosowania nowych technologii w przetwórstwie :
innowacyjność
wydajność produkcji
redukcja i zagospodarowanie odpadów
zwiększenie trwałości produktów
zwiększenie bezpieczeństwa
ułatwienie wymiany handlowej
Wybrane technologie w przetwórstwie ryb
technologia wysokich ciśnień (HPP)
suszenie i liofilizacja
zastosowanie enzymów
technologie pakowania
HPP:
małe zmiany cech naturalnych surowca , tekstura, cechy sensoryczne, wartości żywieniowej w
porównaniu do innych metod.\
wydobywanie mięsa z skorupiaków , bez wcześniej obróbki termicznej - lepsza jakość sensoryczna i
większa wydajność
przedłużenie trwałości i zwiększenie bezpieczeństwa ( inaktywacja form wegetatywnych)
technologia ready to fish produkt- utrwalanie po zapakowaniu zimnej pasteryzacji.
Liofilizacja:
tworzenie nowych produktów
suszenie drogich produktów o niedużych wymiarów
przy produkcji nutraceutyków , żywność funkcjonalnych, kosmetyków i farmaceutyków
bardzo wysoka jakość suszonych produktów
porowata struktura i dobre właściwości rehydratacyjne
Enzymy:
transglutaminaza (tworzenie wiązań poprzecznych pomiędzy cząstkami białka (lizyną i glutaminą)
łączenie kawałków w całość
nowe produkty o wysokiej wartości z mniej cennych surowców
zwiększenie wydajności produktywności i zmniejszenie ilości odpadów i kształtowanie tekstury.
Kamaloko z farszów ryb, produkcja kiełbas z mrożonego mięsa morszczuka, szynki rybnych farszów
mintaja, analogi płetw rekina z żelatyny
Z kawałków mięsa łososia tworzenie bloków z dodatkiem glutenu , zmniejszenie ubytków masy przy
soleniu , marynowaniu i parowaniu.
Hydrolityczne:
Do dojrzewania preparatów enzymatycznych do dogrzewanych ryb solonych
hydroliza białek (polipeptydy , aminokwasy)
problemy nierównomierności dojrzewania w wyniku ograniczonej dyfuzji w głąb tkanki mięśniowej
( może powstawać papkowatej powierzchni przy niedostatecznych zmianach tkance wewnątrz filetu)
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]