Radość jedzenia, Książki
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Radość jedzenia
Gotowanie jest modne!
Polacy odkrywajÄ… uroki dobrej kuchni. Nowe smaki i zapachy na naszych talerzach
to coraz częściej zasługi nie tylko naszego kunsztu kucharskiego, ale też
rodzimych producentów.
Jeśli chcesz doświadczyć czystej przyjemności, zrelaksuj się i zjedz coś, co uwielbiasz.
Ale nie kiedy jesteś głodny, tylko gdy masz apetyt. Zjedz trochę, wolno przeżuwając (i
przeżywając!) każdy kęs. Fantastyczne uczucie, prawda? Błogość, sielskość, zachwyt -
wylicza Ola Lazar (ulubiona potrawa: jagnięcina curry w sosach jogurtowych), do
niedawna ekonomistka we Francuskiej Izbie Przemysłowo-Handlowej i Citibanku,
obecnie pisze książki i artykuły kulinarne.
20 lat temu dyskutowaliśmy o pustych półkach w sklepach spożywczych Społem, a
rarytasem była informacja, że gdzieś rzucili masło. 10 lat temu przerzucaliśmy się
uwagami o wyższości McDonald's nad Burger Kingiem. Dziś standardem w rozmowach o
jedzeniu są dyskusje o wachlarzu smaków i aromatów, o tym, czy krewetki lepiej
kupować mrożone czy marynowane i czy zaproszenie znajomych na kolację może obyć
się bez własnoręcznie przygotowanego sushi i sashimi.
Szał na gotowanie ogarnia coraz więcej Polaków. Jeden z największych polskich
serwisów o tej tematyce odwiedziło w ubiegłym roku ponad dwa miliony ludzi, a co 10. z
nich zostawił swój przepis. Do odwiedzenia jedzeniowych stron skłaniają już same ich
nazwy: pychotka.pl, apetycik.pl, aledobre.pl, smacznie.com, pysznie.pl, palcelizac.pl, a
każdego tygodnia pojawia się kilka nowych.
Antropolog kultury doktor Waldemar Kuligowski (ulubiona potrawa: zupa cebulowa na
białym winie z grzankami) nie ma wątpliwości, że jako smakosze osiągnęliśmy nowy
1
 poziom wtajemniczenia: - Przede wszystkim zaczynamy rozmawiać o jedzeniu, nie tylko
jeść.
Gotowanie przez cztery godziny
Wszystkie szanujące się kanały telewizyjne mają swój kącik kulinarny prowadzony przez
gwiazdy gastronomii albo tylko gwiazdy, a Internet i gazety pełne są przepisów, porad i
smakowitych recenzji. Książki kulinarne - polskie, zagraniczne, tematyczne, regionalne -
okupują listy bestsellerów. Telewizyjne programy o gotowaniu nierzadko przyciągają
większą widownię niż seriale. "Kuchnia z Okrasą" emitowana w TVP2 gromadzi co
sobota około dwóch milionów widzów, niewiele mniej "Podróże kulinarne Roberta
Makłowicza" i "Po prostu gotuj" Pascala Brodnickiego w TVN.
Nie tylko oglądamy "gotowanie na ekranie", ale też odkrywamy przyjemność
samodzielnego pichcenia. - Widać to chociażby po spadku popularności fast foodów i
wzroście ruchu slow food. Choć ciągle daleko nam do Francuzów czy Włochów
przeżywających każdy kęs i każdy łyk, na jedzenie poświęcamy coraz więcej czasu -
mówi doktor Kuligowski. Niektórzy nawet kilka godzin dziennie. - Nierzadko samo
gotowanie zajmuje mi trzy-cztery godziny. Taką fazę mam przez kilka dni z rzędu, potem
odpoczywam, jedząc w restauracjach albo to, co wcześniej udało mi się zamrozić, po
czym znów zabieram się do wielkiego gotowania - mówi Ola Lazar. - To najlepszy relaks
po ciężkim dniu - dodaje Maciej Duda (ulubiona potrawa: bliny z kawiorem lub rybą
wędzoną), dziennikarz śledczy z "Rzeczpospolitej", który wolne chwile spędza w kuchni.
Pogańskie biesiady trwają
Kulinarny boom zdaniem antropologów wynika z próby wymknięcia się na parę chwil z
szarej codzienności. Od zawsze łączyliśmy określone potrawy ze szczególnymi
momentami (co to za urodziny bez tortu?), ale teraz Å‚akocie dostarczamy sobie na co
dzień, a nie tylko od święta, bo chcemy przeżywać więcej i odczuwać nasze życie
intensywniej. Gotowanie i jedzenie celebrujemy w mniej lub bardziej licznym
towarzystwie, bo jemy również po to, żeby poczuć się grupą. Według naukowców ma to
swoje głębokie uzasadnienie jeszcze z czasów pogańskich, gdy składaliśmy ofiary z
pokarmów, a potem wspólnie jedliśmy z suto zastawionego ołtarza, by poczuć
zjednoczenie z bogami. Dziś, choć wspólnotę plemienną zamieniliśmy na grono
przyjaciół, nie zrezygnowaliśmy ze wspólnego stołu. Dla wielu pozostaje on ołtarzem, na
którym składają swe kulinarne dary.
Skrajnym przykładem jedzeniowej wspólnoty są pojedynki kucharzy zwane cooking
clash. Impreza ta, zainicjowana parÄ™ lat temu przez warszawiankÄ™ JoannÄ™ "Yoyo"
Wrześniowską, na początku była jednorazową prywatką dla znajomych smakoszy.
Przyciągnęła około 70 osób, z których sześć okupowało kuchnię, przygotowując z
przyniesionych przez siebie składników popisowe dania. Impreza trwała 26 godzin i, jak
2
donosi internetowa kronika z tamtego wydarzenia, "wygrał Bronek i jego brokuły".
Następny cooking był już masowy - do warszawskiego klubu Punkt przyszło ponad 600
osób, uczestnikom przygrywała muzyka, a dania przygotowywane przez sześć drużyn
znikały średnio w dwie-trzy minuty. (,Zwyciężył Spikey i jego ziemniaczki"). Na
kucharskie pojedynki przychodzi od 600 do nawet tysiąca osób.
- Adrenalina, jaka się pojawia, gdy gotujesz dla tylu ludzi, jest niesamowita. Choć szlag
mnie trafił, gdy jedna z uczestniczek imprezy, zajadając się moimi penne z kurkami
podkręconymi ukraińską wódką porzeczkową, powiedziała: "Pyszne kluski z pieczarkami
zrobiłeś!" - mówi Maciek Duda, stały bywalec. Dochód z tych rozpustnych imprez
przekazywany jest Polskiej Akcji Humanitarnej na Pajacyka, czyli posiłki dla głodnych
dzieci.
Jedzenie lepsze niż seks
- Niewiele jest rzeczy przyjemniejszych niż gotowanie dla znajomych i bliskich. Karmienie
innych to tak jak przewijanie i smarowanie oliwką niemowlaka - mówi Ola Lazar.
Poetyckich porównań nie brakuje również Maćkowi Dudzie: - Częstując gości tym, co
sam ugotowałem, daję im część siebie, dzielę się tym, co mam w sobie najlepszego.
Metaforyka, która rozbrzmiewa, gdy zaczynamy mówić o jedzeniu, nie pojawia się
przypadkowo. - Po latach nudnej PRL-owskiej kuchni, gdy rozróżnialiśmy tylko trzy
smaki: słony, słodki i gorzki, dziś próbujemy określić cały ich wachlarz, co nie zawsze
jest proste - tłumaczy Maciek. Dlatego nawet w profesjonalnych recenzjach kulinarnych
zdarzają się "bułeczki z mąki żytnio-razowej pachnące świeżo skoszonym łanem",
"zapach kaczki po seczuańsku, na myśl o której ślinka leci nie tylko chińskim
ochotnikom" czy "proporcje w sałatce greckiej niczym u Wenus z Milo". - Gotowanie to
strach, że coś nie wyjdzie, ale przede wszystkim ekstaza - uważa Maciek. - Po prostu
szczęście.
Badania Paula Rozina, amerykańskiego psychologa z Uniwersytetu w Pensylwanii,
dowodzą, że u wielu ludzi jedzenie wywołuje większą przyjemność niż seks. -
Prawdopodobnie częściej taką reakcję będziemy obserwować u kobiet, bo mają one
bardziej rozwinięty zmysł smaku - uważa doktor Kuligowski. O tym, że jedzenie działa na
kobiety, wielokrotnie przekonywał się Maciek, dla którego dobra kolacja to najlepszy
sposób na podbój. - Zapraszam ją do kuchni, zakładam jej fartuch, sadzam na krześle,
zabieram siÄ™ do gotowania, a potem jemy w towarzystwie jakiegoÅ› dobrego trunku.
Nawet w największych kryzysach powodowało to, że choć przez parę dni byłem znów na
topie - uśmiecha się.
Niekiedy zdarza się dramat. Dla smakoszy najgorszy jest gorzki smak porażki. - Czasem
widzę, że coś nie wyszło, i wtedy lepiej się do mnie nie zbliżać. Chcesz sobie wyobrazić
smak porażki? Wyobraź sobie, że zapraszasz gości na pieczone piersi kurczaka, nie
3
oszacowując możliwości swojego piekarnika. Potem połowę dania stanowi mięso,
delikatnie mówiąc, niedopieczone - uśmiecha się Maciek.
Ale właściwie każda potrawa się udaje, jak przekonują nasi rozmówcy (choć nie zawsze
tak, jakbyśmy chcieli). Wystarczy poznać kilka mechanizmów i być w pozytywnym
nastroju. - Zwłaszcza jak się robi ciasto drożdżowe - uściśla Ola. - Nie znam człowieka,
któremu by ono wyszło, gdy jest w złym humorze. Po prostu nie ma szans.
Coraz częściej o dobrym jedzeniu nie tylko rozmawiamy, ale też piszemy. Dzielimy się
zarówno naszymi przeżyciami, jak i przepisami. Portal onet.pl umożliwia stworzenie
własnej książki kucharskiej (gotowanie.onet.pl). Użytkownicy zostawili tam już prawie 24
tysiące przepisów. Ola Dembska, uśmiechnięta blondynka w kusej sukience, założyła
pierwszy w Polsce fotokomiks kulinarny, w którym przepisom towarzyszą zdjęcia autorki
w kuchennym fartuchu dzierżącej nóż, mikser czy stworzony właśnie owocowy szaszłyk
(www.kuchareczka.com).
Kiełbasa po 65 zł/kg
Polscy smakosze mają też coraz bardziej wyrafinowane podniebienia. Dawne przepisy
na fasolkę po bretońsku czy penne z tuńczykiem wypierają między innymi: naleśniki l la
Gundel, tajska pasta curry ze świeżymi krewetkami, kolendrą i trawą cytrynową, risotto z
truflami, krewetkami i świeżym szpinakiem, sincronizadas, tortilla nadnidziańska, fondue
z duszonymi morelami i świeżym imbirem czy gulasz afrykański.
Coraz bardziej wyrafinowane gusty Polaków wyczuł już rynek. Jeden po drugim powstają
sklepy specjalistyczne, a wielu rolników naprędce zmienia swoje gospodarstwa
agroturystyczne w małe firmy dostarczające "domowe jadło". Delikatesy Kuchnie Świata
w warszawskim centrum handlowym Arkadia oferujące towar ze sklepów spożywczych
wszystkich kontynentów na początku nastawiały się na cudzoziemców.
- Szybko się okazało, że wśród kupujących pastę tahini, świeże mleczko kokosowe,
glony yaki nori czy dolmadakia faszerowane w liściach winogron większość stanowią
Polacy - mówi Roman Pidgaynyi z Kuchni Świata. Na coraz bardziej wysublimowanych
podniebieniach Polaków zbudował sieć sklepów także Arkadiusz Szymczak, szef
Wiejskiego Specjału, który właśnie otworzył piąty sklep (na warszawskim Żoliborzu), a
już marzy o następnych, franczyzowych, w 10 innych miastach. W każdym jego sklepie
można znaleźć prawdziwy owczy oscypek od prawdziwych górali (20 złotych za sztukę)
oraz jajka kury zielononóżki z Doliny Baryczy (złotówka za sztukę). Grzyby suszone czy
marynowane są tylko z Borów Tucholskich, sery korycińskie produkują gospodynie z
Suwalszczyzny metodą prababek, a w wędlinach nie ma żadnych ulepszaczy (dlatego
kiełbasa wiejska suszona kosztuje 65 złotych za kilogram).
- Każdy mój dostawca jest dokładnie sprawdzony. Wcześniej wynajmowałem naczepy
chłodnicze, poznałem więc trochę to zamknięte środowisko i było mi łatwiej. Potem
4
polecali mnie sobie wzajemnie albo - rzadziej - dawali mi kontakt do kolegi z branży,
który też mógłby sprzedawać mi swoje wyroby - tłumaczy Szymczak. Oryginalnych
smaków regionalnych szukał na swoim rodzinnym Podlasiu, bo tam o nie najłatwiej.
Najlepszą rekomendacją były własne kubki smakowe albo specjalistyczne wyróżnienie
Perła przyznawane przez kapitułę konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo.
Polskie produkty regionalne traktuje się u nas z coraz większą estymą. Polskie produkty
coraz częściej mają jakość światową, a producenci nie tylko oscypka zdobywają liczne
nagrody na targach specjalistycznych. - NaszÄ… krakowskÄ… suchÄ… Brytyjczycy na targach
w Melton koło Cambridge kupowali po 12 funtów za 60 dekagramów. Zeszło nam
wszystko - mówi Szymczak.
Klientami specjalistycznych sklepów wbrew pozorom najrzadziej są restauratorzy. Oni
sami, choć niechętnie i anonimowo, przyznają, że przy cenach trzy razy wyższych niż w
supermarketach nie mogliby narzucić 300-procentowej marży, która dla wielu jest
konieczna do osiągnięcia minimum zyskowności. Dlatego do Kuchni Świata, Wiejskiego
Specjału czy innych tego typu sklepów przychodzą głównie zwykli ludzie szukający
smaków, które poznali w podróży lub pamiętają z dzieciństwa. Największy komplement
właściciel Wiejskiego Specjału usłyszał od pewnej emerytki, która regularnie kupuje u
niego po kilka plastrów szynki. Przychodzi tam, bo ich szynka jest dokładnie taka, jaką
robiła jej babcia. Szymczak, z zawodu ekonomista, specjalista od inwestycji, ocenia
rynek produktów kulinarnych wysokiej jakości na blisko 50 milionów złotych. Zaznacza
jednak, że wciąż jest miejsce na nowych graczy, ponieważ w najbliższych latach jego
wartość wzrośnie kilkakrotnie. Dla smakosza cena nie ma bowiem znaczenia, liczy się
jakość. - Nawet jak miałem gorszą sytuację finansową, wolałem kupić mniej, ale
naprawdę dobrych rzeczy. Powie ci to każdy, kto próbował sera parmiggiano, podwójnie
wytłaczanej oliwy z oliwek, świeżych krewetek czy mięsa bez żadnych konserwantów.
Różnica w cenie jest kolosalna, ale w smaku praktycznie bezcenna - uśmiecha się
Maciek Duda.
Na bryndzolki do Zakopca
Polakom coraz częściej nie wystarcza to, co już wiedzą o jedzeniu i gotowaniu.
Poszukują nowych podniet. Niektórzy urządzają przyjęcia tematyczne. - Mój kolega ze
szkoły, z którym odnowiliśmy kontakt ze względu na wspólną pasję kulinarną, organizuje
grille. Każdy ma swój motyw przewodni: grill na słodko, z warzywami, na ostro - mówi
Marek Zakrzewski (miłośnik kurek w śmietanie i rydza smażonego z warzywami),
prowadzący portal mniammniam.pl, którego użytkownicy spotykają się na prywatnych
imprezach kulinarnych oraz na corocznych zlotach mniamowiczów.
Ola, podobnie jak większość smakoszy, uczestniczyła w szkoleniu kulinarnym. - Całymi
dniami pracowałam jako ekonomistka, a wieczorami chodziłam do restauracji Kurta
Schellera, podpatrując, jak gotuje. Choć przekonałam się wtedy, że nigdy nie będę mieć
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]